Come si fa il pane con il lievito madre

626 views
No comments
2 minute read

Febbraio 12, 2022

Sono piuttosto rari i libri dedicati alle cucine del mondo che escono in Italia. Nella stragrande maggioranza si tratta di testi pubblicati da autori stranieri in altri Paesi che vengono tradotti e pubblicati in italiano. Tra le case editrici più meritevoli per la varietà dei temi trattati e del numero di pubblicazioni presenti in catalogo, Guido Tommasi è sicuramente la più attiva.

Uno dei cibi che cerco sempre di conoscere e assaggiare nei miei viaggi intorno al mondo è il pane. E’ un alimento che nelle sue diverse forme. Con ingredienti di base molto diversi da quelli ai quali siamo abituati, accompagna le pietanze dei Popoli. Sfogliando l’indice, i capitoli e le ricette che compongono questo trattato-ricettario di Emmanuel Hadjiandreou ve lo voglio raccontare in breve.

Emmanuel è nato a Cape Town, ma il suo cognome ci fa intuire che le sue origini sono greche. Nella sua lunga carriera di panificatore, iniziata in Sud Africa, ha fatto tantissime esperienze, che l’hanno poi portato in Inghilterra dove ha approfondito le tecniche, ma anche lo studio dei pani nelle diverse culture, lavorando al fianco di panettieri famosi e al servizio di chef del calibro di Gordon Ramsey.

Chi conosce la rainbow cuisine sudafricana riconoscerà sicuramente nell’approccio alla panificazione di Emmanuel quell’intreccio di culture che lui ha saputo tradurre e interpretare nella sua visione dei pani. Emmanuel non si limita infatti a far lievitare con il lievito madre farine di grani antichi, ma sperimenta con il grano saraceno dei Paesi dell’Est, con la segale dei Paesi scandinavi, financo con i pseudocereali del corno d’Africa come il teff o i superfood andini come la quinoa.

Se parliamo poi delle 45 ricette descritte passo dopo passo. Al di là di alcuni grandi classici come la baguette francese, il suo sguardo si apre al mondo, spaziando dal tsoureki greco alla challah ebraica, per non parlare di tutte le sue creazioni fusion, davvero esuberanti. Dopo i capitoli iniziali molto tecnici, ma scritti in modo divulgativo, ho apprezzato tante ricette, tra le tante, queste cinque:

Il punpempernickel in cassetta.

Il pane di segale con prugne e pepe
Il pane di segale all’arancia e coriandolo
Il pane con halloumi e menta
Il pane con datteri e noci

E tanto per non farsi mancare nulla e passando da salato, al salé-sucré, c’è anche un capitolo sui dolci con tanto di ricette croissant, sfoglie, brioche e panettone. Emmanuel organizza numerosissimi corsi di panificazione e prodotti da forno, questo libro rappresenta di fatto una delle sue dispense, con alcune delle sue migliori ricette. Dello stesso autore vi segnalo il suo “Come si fa il pane”, sempre per Guido Tommasi, che rappresenta il capitolo precedente.