Ròusōng: ecco il “cotone” di carne

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Il Ròusōng o yuk sung o bak hu (肉鬆), noto anche come meat floss, è un prodotto a base di carne essiccata con una consistenza leggera e soffice simile al cotone, originario della Cina. Il rousong viene usato come condimento per molti cibi, come il congee, il tofu, il riso e il latte di soia salato. Viene anche utilizzato come ripieno per vari panini e pasticcini salati, nonché come guarnizione per prodotti da forno ripieni di pasta di fagioli, ad esempio, e come spuntino da solo. Il rousong è un alimento molto popolare in Cina.

Il Rousong si prepara stufando le carnei di maiale, di pollo o di manzo tagliate finemente in una miscela zuccherata di salsa di soia e varie spezie fino a quando le singole fibre possono essere facilmente sfilacciate con una forchetta. Questo è possibile quando il collagene insolubile in acqua che tiene insieme le fibre muscolari della carne è stato convertito in gelatina idrosolubile. La carne viene quindi sminuzzata, filtrata e parzialmente essiccata in forno. Viene quindi schiacciata e sbattuta mentre viene cotta in un grande wok fino a quando non è quasi completamente asciutta.
Di solito vengono aggiunti aromi e spezie.

I due tipi principali di rousong si differenziano per il diverso uso dell’olio durante la preparazione. Il rousong in stile Jiangsu è cotto a secco e il prodotto è leggermente gommoso, mentre il rousong in stile Fujian è fritto con olio e il prodotto è leggermente croccante. Cinque chilogrammi di carne di solito producono circa un chilogrammo di meat floss.

Anche il pesce può anche essere trasformato in rousong (魚鬆; yú sōng), in questo caso la stufatura iniziale non è necessaria a causa del basso contenuto di collagene ed elastina della carne di pesce. Ma in Cina possiamo trovarlo anche fatto con la carne di anatra o coniglio! Troviamo il rousong anche in Vietnam dove viene chiamato ruốc (a nord) e chà bông (a sud) in Indonesia e nella Malesia musulmana, con i nomi abon in indonesiano e serunding in malese. In Malesia, il serunding è una prelibatezza popolare durante il Ramadan e l’Eid al-Fitr In Giappone, una variante a base di pesce è chiamata dembu (田麩).

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