Emilia: terra di quinoa e couscous

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Dalle Ande al Maghreb in provincia di Ferrara, terra di caplit  e caplaz, tra quinoa e couscous

Chi conosce la storia del cibo sa perfettamente che ciò che oggi consideriamo tradizione, che si tratti di un ingrediente o di un piatto, in un certo momento storico è stato frutto di ricerca, innovazione o scoperta. E’ successo con il riso e con la pasta, all’epoca di Marco Polo, accade oggi a Argenta in provincia di Ferrara, dove si coltivano con successo cereali andini e si produce semola per il couscous.

L’agro ferrarese e le Valli del Mezzano, bonificate dall’acqua salmastra negli anni ’50 si sono trasformate nel corso del tempo, grazie al lavoro di cooperative agricole e contadini, da paludi malsane in terreni fertili coltivati con orti, frutteti, vigneti ma soprattutto campi di cereali.

E’ qui che si è costituita la Filiera del Grano del Mezzano, formata da aziende agricole che coltivano e trasformano quello che ho battezzato l’ Oro di Argenta fin dalla prima edizione di questa manifestazione alla quale ho collaborato. La Filiera segue il processo di produzione del grano, dalla costituzione e selezione del chicco alla sua trasformazione e commercializzazione applicando il disciplinare dei prodotti Biologici e di Qualità Controllata (QC) della Regione Emilia Romagna. Ma ciò che non smette di sorprendere è che in terra di cappelletti in brodo e cappellacci di zucca, se qualche anno fa fece scalpore la notizia della Bacchini Industria Alimentare o BIA, un’azienda che smise di sfornare maccheroni e spaghetti per convertirsi al couscous, diventando nel giro di pochi anni leader mondiale, nasce ora una seconda filiera: quella della quinoa andina Made in Italy.

L’idea è venuta a Sebastiano Tundo, un giovane talentuoso che dopo una Laurea al Politecnico di Torino in ingegneria edile da deciso di seguire le orme dello zio agricoltore, aprendo la sua start up. Con l’obiettivo di differenziare la produzione agricola, Sebastiano si mette a studiare e scopre che il cereale andino può sostituire perfettamente la barbabietola, coltivata un tempo nell’area nelle pratiche di rotazione delle colture. La richiesta del mercato di questo pseudocereale superfood per le sue proprietà nutrizionali che lo rendono particolarmente adatto anche a chi soffre di celiachia e di diabete, è aumentato sensibilmente e così il suo valore commerciale. La filiera italiana della quinoa Quin coinvolge oggi 10 aziende agricole che si concentrano nell’area, per un totale di 70 ettari coltivati. Quella di Sebastiano e soci è La Romagnola e oltre alla vendita della quinoa in chicco la commercializza sotto forma di farina, pasta, gallette, fiocchi e birra artigianale.

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