Konjac shirataki
Konjac shirataki

Un tubero chiamato Konjac

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Konjac è il nome comune di una pianta originaria dell’est e sud-est asiatico, l’Amorphophallus konjac, e del suo bulbo-tubero commestibile. Viene comunemente chiamata anche konjaku, patata konnyaku, igname dell’elefante, o lingua del diavolo, giglio voodoo, palma serpente per la dimensione e forma mostruosa del suo fiore.

Tuberi di konjac - Yunnan Cina
Tuberi di konjac – Yunnan Cina

Il Konjac è originario dello Yunnan in Cina e viene oggi coltivato nelle regioni subtropicali e tropicali dell’est e del sud-est asiatico, dalla Cina e dal Giappone a sud fino all’Indonesia e al Vietnam. È una pianta perenne, che cresce da un grande bulbo che può raggiungere i 25 cm di diametro.

Pianta del konjac
Pianta del konjac

L’alimento che si ricava dal bulbo di questa pianta è conosciuto in inglese con il nome giapponese konnyaku (yam cake), viene consumato e cucinato principalmente in Cina e Corea. In Giappone lo si trova nei ricettari fin dal VI secolo, ed è considerato un cibo-medicina

Coltivatrici di konjac dello Yunnan (Cina)
Coltivatrici di konjac dello Yunnan (Cina)

La farina di konjac ha pochissimo sapore con un lieve sentore di mare odore, provocato dalla polvere di alghe che a volte viene aggiunta. È apprezzato sotto forma di spaghetto o tagliatella, più per la sua consistenza, piacevolmente gommosa, che per il sapore neutro.

Spaghetti di konjac o shirataki
Spaghetti di konjac o shirataki

I noodles a base di konnyaku vengono commercializzati con il nome di shirataki (白滝, しらたき) o Ito konnyaku (糸蒟蒻), letteralmente filo di konjac un tipo di pasta giapponese a base di konjac lavorato in forma di spaghettini che di solito vengono venduti in confezioni trasparenti di plastica con la loro acqua.

Nella cucina giapponese, il konjac o konnyaku entra come ingrediente in piatti molto popolari come l’oden, una specie di nabemono, il sukiyaki e il gyūdon. Oggi come un tempo viene ampiamente utilizzato nella cucina buddista Shojin Ryori, in zuppe vegane come il kenchin-jiru.

Il Konjac viene consumato nella cucina cinese di Sichuan, con il nome di moyu (魔芋), ovvero taro demoniaco, la sua gelatina si chiama móyù dòufu (魔芋豆腐) o tofu di konjac ma anche xuě móyù (雪魔芋), neve di konjac . Nella cucina cinese gli spaghettini sottili di konjac possono essere usati come sostituto delle pinne di squalo (shark fin) quando si prepara una versione vegetale della zuppa di pinne di squalo (shark fin soup). Ecco come l’ho visto coltivare nello Yunnan e come lo cucinano: sotto forma di gelatine o tagliolini, anche in Cina viene apprezzato per la sua consistenza gommosa che ricorda il riso glutinoso.

In Vietnam, il konjac viene coltivato principalmente nella provincia di An Giang dove i tuberi una volta raccolti vengono trasformati in farina utilizzata per preparare bevande, dolci e noodles.

In Italia gli shiratake sono diventati popolari tra il veggie people e gli amanti dell’healty food poiché sono ricchi di fibre e minerali (calcio, zinco, fosforo, manganese, cromo, rame e ferro), favoriscono il senso di sazietà per chi segue una dieta, il transito intestinale, per chi soffre di stitichezza. Inoltre riduce il livello di colesterolo nel sangue ed è indicato nelle diete ipoglicemiche per chi soffre di diabete.

Purtroppo anche in questo caso, come non mi stanco di ripetere da anni, oltre a importare questo ingrediente sarebbe molto utile raccontare come lo si usa da centinaia di anni in Asia e esemplificarne l’uso nelle diverse cucine orientali.

Curiosità… La farina di konjac a causa del suo vago sentore di pesce viene utilizzata come ingrediente in prodotti ittici alternativi vegani, nelle versioni vegetali che simulano il sapore dei frutti di mare.

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