Anche se parliamo comunemente al singolare, quando pensiamo al cacao, è bene sapere che ci sono tre tipi diversi di semi di cacao che sono utilizzati nella produzione di cioccolato oggi: il pregiato Criollo, il comune Forastero e un ibrido tra i due, il Trinitario. Le fave di cacao Criollo e Trinitario sono spesso denominate come varietà fini o aromatiche (in inglese fine e flavour), mentre la varietà Forastero è considerata una fava ordinaria, per la produzione di polvere di cacao e cioccolato di massa, anche se ci sono eccezioni a questa regola. Oltre il 90 % per cento del cacao che si produce a mondiale è destinato alla produzione di massa, per questo motivo la specie più utilizzata è la fava di Forastero.
Cacao Criollo
Il Criollo sta al cacao di qualità, come l’Arabica sta al miglior caffè. Il Criollo ha un colore marcatamente rossastro, e un gusto complesso altrettanto caratteristico che può includere ricordi di caramello, noci, vaniglia e tabacco. Le tavolette di Criollo sono piuttosto rare da trovare in commercio ed il loro gusto si differenzia notevolmente delle varietà più comuni di Trinitario e Forastero, che generalmente sono caratterizzate dal gusto fondente, al quale siamo abituati. Nei secoli scorsi il Criollo era la varietà di cacao più diffusa, ma la scarsa resistenza di questa specie verso alcune malattie ha fatto si che si sia stato coltivato con maggior successo il più robusto Forastero che ora domina il mercato mondiale del cacao. Oggi, la maggior parte delle fave prodotte dagli alberi di Criollo sono più simili al Trinitario rispetto ai loro antenati, in natura rimane una produzione molto limitata di Criollo puro e nativo, il più noto di queste varietà è il Porcelana del Venezuela.I Criollos più importanti sono l’Ocumare 61 e il Chuao, prodotti entrambi in Venezuela.
Cacao Forastero
Il Forastero sta al cacao di massa, come la Robusta sta al caffè a buon mercato. Originario della regione amazzonica , il cacao Forastero è presente in diverse tipologie in varie parti del mondo. La varietà più diffusa è l’Amenolado coltivato in Brasile e in Africa Occidentale. Sebbene la maggior parte del Forastero è destinato alla produzione di massa, ci sono rare eccezioni, come ad esempio l’ ecuadoriano Cacao Nacional o Arriba Forastero che viene commercializzato come fine o flavours. Nel 2011 è stata scoperta in Perù una rara varietà di Nacional Forastero . Forastero in spagnolo significa “straniero”, a differenza di Criollo che significa “nativo” . Questa distinzione è stata introdotta dagli spagnoli, che in un primo momento importavano il cacao Criollo esclusivamente dal Venezuela e quindi consideravano la varietà Criollo come l’unica originale , a differenza della “straniera” o Forastero dalla Regione amazzonica .
Cacao Trinitario
Il cacao Trinitario è un ibrido delle varietà di Criollo e Forastero coltivato per la prima volta a Trinidad. Alcuni alberi di Criollo vennero trapiantati a Trinidad verso la fine del 1600 dal Venezuela. Malauguratamente le piante si ammalarono e morirono un secolo più tardi, con gravi danni dell’economia locale che nell’epoca coloniale aveva dato un forte impulso a questo genere di coltivazioni. Si decise così d’introdurre la varietà Forastero, decisamente più resistente, che si ibridò con i pochi Criollo rimasti, creando il Trinitario. A partire dal XIX secolo questo nuovo cultivar venne diffuso in Venezuela, Ecuador, Camerun, Samoa, Sri Lanka, Java e Papua Nuova Guinea. Le varietà venezuelane Carenero e Rio Caribe, sono tra le migliori che si possano gustare.
