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Marrakech: la rinascita della cucina di palazzo nella Città Rossa

Nota per la sua cucina di strada, la più popolare e apprezzata tra i paesi del Maghreb, Marrakech vanta oggi alcuni tra i migliori ristoranti gastronomici del Marocco, spesso ospiti di Riad e antichi palazzi dell’epoca arabo andalusa, dai fasti de Le Mille e Una Notte, per un turismo all’insegna del gusto

Jemaa El Fna: tutto il gusto in una piazza
Marrakech rappresenta per il Marocco la capitale di quel fenomeno noto come cuisine des rues che in place Jemaa El Fna trova la sua massima espressione. E’ su questa magica piazza che nelle diverse ore del giorno si riversano i nativi marrakchi oltre alle migliaia di turisti che l’affollano fino a tarda notte, per sorseggiare una spremuta di succo d’arancio dai chariots degli ambulanti o per un gustare una delle mille specialità servite dai chioschi.

Mangiare per strada rappresenta il riflesso di uno stile di vita che rende unici gli abitanti della Città Rossa più di ogni altro maghrebino. Sulla piazza ci s’ incontra, ci s’intrattiene con maghi, saltimbanco, incantatori di serpenti, comici e cantastorie, si mangia... La strada rappresenta un luogo di sosta e aggregazione per eccellenza e non solo uno spazio di transito. Nelle diverse ore del giorno Jemaa El Fna, cambia la sua fisionomia. Al mattino, troverete solo banchi colmi di arance bionde, nel pomeriggio gli ambulanti occupano una parte importante della piazza con i loro stand smontabili in ferro battuto, circondati dai tavoli. Verso l’imbrunire una nube di fumo bianco, alimentata dall’olio che i cuochi di strada fanno colare sulla carbonella crea la giusta scenografia, mentre i profumi della cucina saturano l’aria. Ogni stand vanta la sua specialità: si spazia dallo stufato di tanjia, carni cucinate a fuoco lento in appositi forni interrati o nell’hammam all’interno di giare di terra cotta sigillate, alle brochettes di fegato, cuore o carne tritata (kouah, boulfal, kefta) marinati nelle spezie e grigliati, alla lumachine cucinate in un bouillon aromatico e curativo, con tè verde, timo orientale, assenzio, carvi e gomma arabica, ideale contro il mal di stomaco. Durante il mese di Ramadan poi, si “rompe” di digiuno in piazza con i piatti della tradizione: zuppa harira di legumi da gustare rigorosamente con i datteri, cartellate di chebakia nappate nel miele, sorseggiando un tè verde alla menta… il tutto per pochi dhiram.

Riad cuisine: a tavola nei luoghi di charme
Dall’inizio degli anni ’90 la città di Marrakech è stata caratterizzata dal recupero dei Riad, antiche dimore arabo-andaluse nascoste nel cuore della Medina; un patrimonio che contava agli inizi degli anni ’60 circa 2300 edifici, che versavano in buona parte in stato di abbandono. I Riad, trascrizione del termine Riyāḍ che in lingua araba significa giardino, sono caratterizzati da un cortile interno comunemente arredato con fiori e piante pregiate: aranci, gelsomini, rose, bouganvilles e che nella tradizione islamica simboleggia l’Eden. Il giardino è rinchiuso da patio con tanto di fontana e porticato a colonne, sul quale si affacciano ampi saloni dai tetti in legno intarsiato e dipinti, con piastrelle colorate e stucchi alle pareti dai simboli geometrici o iscrizioni coraniche. Tutto ciò deve però essere nascosto e invisibile dall’esterno dell’edificio, per non ostentare le ricchezze della famiglia e suscitare così possibili invidie e gelosie. I francesi hanno acquistato e ristrutturato per primi molti di questi palazzi, trasformandoli in raffinatissimi hotel de charme e ristoranti di pregio. Più recentemente hanno iniziato ad investire anche i nostri connazionali, realizzando strutture analoghe, spesso accessibili anche ad una clientela che sa apprezzare la raffinatezza più che il lusso e da una proposta culinaria che fa la differenza, ma azzardando spesso anche soluzioni creative e formule di ospitalità in grado di conciliare il buon gusto con la cultura materiale, compresa quella gastronomica. Alcuni di questi come il Dar Darma, rappresentano il vanto del Riad di matrice italiana e sanno coniugare l’eleganza ed il fascino degli interni, davvero suggestivi, con una cucina che senza rinunciare al gusto attenua alcuni sapori troppo marcatamente “etnici” lasciandosi contaminare dalla scuola francese e da quella nostrana. Altri Riad puntano sul design, ma c’è anche chi, come La Cigale propone soggiorni culinari, con corsi sul pane e cene a tema preparate dalle sapienti mani delle anziane dadà di casa.

La rinascita della gastronomia marocchina passa per Marrakech
Marrakech rappresenta una delle mete più ambite anche per un tipo di turisti e viaggiatori molto esigenti: personalità del mondo della cultura e dello spettacolo, vip e uomini d’affari. Negli ultimi anni poi è aumentato a dismisura anche il numero degli stranieri facoltosi che qui acquistano casa per sé e non solo per trascorrervi le vacanze. Se il merito di aver sviluppato una certa sensibilità per l’universo gastronomico va riconosciuto ai francesi che per primi hanno iniziato ad aprire una serie di restaurants gastronomiques improntati sulla loro cucina, non bisogna dimenticare l’impegno ed il lavoro svolto da grandi personalità a favore della autentica cucina marocchina, considerata a ragione una delle più ricche e raffinate del mondo arabo. Alcuni di questi, come Abderrahim Bargache, dell’Académie Nationale de Gastronomie, piuttosto che la studiosa Fatima Hal, chef-patron del ristorante Mansouria di Parigi, si sono impegnati per stimolare i ristoratori maghrebini a non appiattire le loro proposte su una cucina anonima e banalizzata sugli standard della cucina continentale, come spesso accade nei paesi che diventano meta turistica. Oggi Marrakech offre un numero significativo di ristoranti di pregio, dalle ambientazioni e arredi, in grado di stupire chiunque; a far parlare di sé non sono più solo i numerosi locali alla moda o quelli votati all’haute cuisine francaise. I migliori locali in città sono spesso ospiti di antichi palazzi dagli interni de Le Mille e Una Notte che portano il nome della casa (Al Dar) che lì ospita, se parliamo della Medina, o dei quartieri nuovi e più esclusivi. Tralasciando la massa di ristoranti che propongono menù turistici standardizzati, è possibile gustare la raffinatezza dei piatti salé-sucré della cucina arabo andalusa della scuola di Fès, piuttosto che quelli dell’alta cucina marocchina d’avanguardia, che si avvale oggi delle nuove tecniche e concetti, ma sempre con una grande attenzione al servizio, alla cura dei dettagli e all’atmosfera che li caratterizza.

Il souk di El Mellah
Decisamente meno frequentato dai turisti rispetto gli altri souk della città, e più abbordabile come prezzi, El Mellah, ospita il mercato delle spezie fin dal 1558 e si snoda nei vicoli compresi tra place des Ferblantiers ed il Palazzo el Badii. Il souk è ospite dell’antico quartiere ebraico ed è circondato da vecchie sinagoghe e farmacie berbere che vendono ogni genere di medicamento tradizionale a base di erbe e radici. E’ il posto migliore per fare approviginamento di spezie preziose: trovate lo zafferano di Taliouine (ma fate attenzione ai falsi), la miscela di spezie di Ras el hanout per zuppe e couscous, che nella sua formula originale contiene brisure di cantaride, il viagra berbero, ma anche cumino, graines du paradis, allspice, gomma arabica, paprica marocchina (felfel), miscele già pronte per tajine, couscous e grigliate mechoui.

WHERE2EAT

Al Fassia Guèliz
Miglior ristorante di Marrakech, propone autentica cucina arabo-andalusa della tradizione fassie ad un rapporto qualità prezzo insuperabile. Ambiente raccolto e raffinato, ma moderno. Da non perdere.
55, boulevard Zerktouni, Résidence Tayeb 1er
Tel. +212 5 24 43 40 60

Dar Moha
Mohamed Fedal chef patron di Moha gestisce il miglior gourmet restaurant di cucina maghrebina contemporanea. Autore di libri di successo, si è diplomato in hotellerie a Ginevra e applica tecniche e concetti contemporanei conservando il gusto tipico marocchino
81, Rue Dar El Bacha
Tel. +212 524386400

Dar Essalam
Immortalato dal film di Alfred Hitchcock "L’uomo che sapeva troppo", ospita sei splendidi saloni decorati con zellige fassie, ricavati all’interno di un palazzo settecentesco. Lo splendore degli ambienti asseconda qualche limite della cucina.
170, Riad Zitoune Kedim
Tel. +212524443520

Dar Zellij
Ambiente da sogno, ospite di un palazzo del XVII secolo nel quatiere di Sidi Ben Slimane. La sua proposta culinaria spazia sui grandi classici della cucina tradizionale marocchina, qui proposti in qualità
15, Derb Sidi Ali Tair Bab Doukkal
1, Kaasour, Sidi Ben Slimane
Tel. +212524382627

Dar Marjana
Antica casa arabo-andalusa, frequentato da comitive di turisti, propone spettacoli di danze e musiche maghrebine, ma con un’attenzione anche alla qualità della sua proposta gastronomica: ottimi tajines.
11/12, Trik (rue) Sidi Bohuarba
Tel. +21244385110

WHERE2STAY

Dar Darma
Luogo di charme, tra i più prestigiosi Riad di Marrakech, affascina per la raffinatezza dei suoi arredi e spazi e per una cucina elaborata che salvaguarda i sapori d’oriente con una strizzata d’occhio a quelli della scuola italiana e francese.
Tel +212524380708

Riad Kniza
Riad di ultima generazione, autentico, raccolto e raffinato. Adatto per un soggiorno esclusivo che gratifica l’ospite per la cura dei dettagli e una proposta gastronomica sempre di alto profilo
34 Derb l'Hotel, Bab Doukala
Tel. +212524376942

Riad La Cigale
A due passi da piazza Jemaa El Fna questo delizioso riad a gestione italiana organizza soggiorni culinari con visite guidate al souk delle spezie, degustazioni di street food in Medina, corsi di cucina e cene a tema
Dabachi Derb Jamaa 119

Hotel du Tresor
Design hotel, nei pressi di Jemaa El Fna, aperto negli anni ‘50. Realizzato dall'unione di oggetti di diversi stili ed epoche, provenienti da altri hotel storici della città. Tocchi di unicità, nella pura tradizione di un lusso discreto
77 Sidi Boulokat riad Zitoun Kdim
Tel. +212524375113

 

 

 

 

 

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