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FUSION: QUANDO LE CULTURE GASTRONOMICHE S’INTRECCIANO

Quando le cucine di due o più Paesi s’incontrano e si mescolano sapientemente tra loro, in armonia ed equilibrio, all’insegno del gusto, nasce la cucina fusion, un fenomeno che affonda le sue radici negli anni ’70 al quale guardare con la giusta attenzione.

Gli antropologi del cibo hanno dimostrato che non esiste una sola tradizione gastronomica al mondo che non si sia nutrita nel corso dei secoli dell’apporto delle Civiltà con le quali è entrata in contatto. Di fatto i diversi patrimoni gastronomici che sono sotto i nostri occhi, altro non sono se non il frutto di scambi, commerci e incontri. Se le mescolanze in cucina sono sempre avvenute, con il termine Fusion si è voluto descrivere una nuova scuola culinaria che, a partire dalla miscelazione di ingredienti e piatti di provenienze diverse, spesso molto distanti tra loro, ha saputo inventare sapori e abbinamenti inediti. Mentre negli anni ’70 in Francia si stava affermando la Nouvelle Cuisine, negli Stati Uniti, in Australia e Nuova Zelanda, prendevano forma la New World Cuisine e il Pacific Rim Cooking, fenomeni anticipatori della fusion. Parliamo di Paesi caratterizzati da quel mix denominato meltin’ pot, una miscela di razze ed etnie diverse che si trovavano a convivere insieme, spesso anche nelle cucine dei grandi ristoranti. Alcuni considerano i precursori di questo filone della cucina fusion lo star chef austro-americano Wolfgang Puck, altri Norman Van Aken, sopranominato da Charlie Trotter il “Walt Whitman della New American Cuisine” per il suo approccio contemporaneo in cucina che coniugava le tradizioni americane con quelle asiatiche e latino-caraibiche. Altri ancora, intravedono nella chef chino-americana Susanna Foo (sugabyfoo.com) la madre dell’asian fusion, per le sue creazioni di cucina cinese con uno spiccato accento francese. Questo fenomeno del metissage, ovvero, dell’intreccio e della sperimentazione ai fornelli, ha subito però un’accelerazione impressionante all’alba del nuovo millennio grazie a tre importanti fenomeni: la globalizzazione dei mercati e la possibilità di reperire centinaia di nuovi ingredienti di Paesi diversi, l’avvento di Internet e la maggior circolazione d’informazioni, tecniche e ricette, l’aumento della mobilità dei cuochi a livello planetario e gli scambi tra le scuole di cucina e i grandi ristoranti.

MADRID FUSION VETRINA MONDIALE DELLA FUSION CUISINE

Il merito di aver acceso un interesse nel mondo dell’alta cucina verso le più significative esperienze di fusion va riconosciuto al giornalista gastronomico Jose Carlos Capel e al suo staff, per aver ideato la cumbre de alta gastronomia Madrid Fusion. E’ qui che dal 2003 sfilano ogni anno sul palco i principali interpreti di questa nuova cucina che non conosce frontiere e che anzi le attraversa deliberatamente tutte quante, mettendo in valore i punti di forza di ciascuna. E’ proprio in questo “guardare oltre” che la cucina fusion rappresenta uno degli approcci più avanguardisti in Occidente come in Oriente. Oggi il fenomeno è globale e se l’Occidente sperimenta con uno sguardo al Sol Levante, esistono cuochi che raggiungono traguardi importanti in Asia applicando i concetti occidentali, come quelli scandinavi della New Nordic cuisine ai piatti e agli ingredienti taiwanesi.

LA FUSION ITALIANA

In uno dei precedenti articoli raccontavo le radici multiculturali della cucina italiana, un fenomeno che continua fino ai giorni nostri, quello degli scambi e contaminazioni in cucina, ma con caratteristiche ben diverse rispetto al passato. E’ fuori dubbio che se la cucina creativa in Italia ha fatto notevoli passi in avanti negli ultimi decenni è anche per merito delle maestranze straniere, principalmente giapponesi, che si sono alternate nelle cucine dei nostri ristoranti stellati, per imparare la cucina italiana. Ma non bisogna dimenticare neppure quei giovani e meno giovani che hanno voluto fare esperienze diverse lavorando nei cinque continenti, tornando con tanti nuovi spunti. Dopo una prima fase frivola e modaiola che ha visto alcuni ristoranti di Milano esibirsi in improbabili assemblaggi “Frankenstein style”, che si sono guadagnati l’etichetta di Fusion-Confusion, ovvero senza una conoscenza approfondita delle diverse cucine del mondo, oggi troviamo finalmente una manciata di locali in grado di rappresentare degnamente questo filone. Alcuni sono stati ospiti di una nuova sezione che Identità Golose ha voluto dedicare a questi avanguardisti. La sensazione è che ne vedremo spuntare sempre di nuovi e di qualità.

Abocar

Abocar Due Cucine
Una proposta double face quella di questo raffinato ristorante del centro storico di Rimini dove lo chef Mariano Guardianelli argentino di nascita, romagnolo d’adozione, manda in tavola sublimi creazioni che intrecciano la Romagna con il sud America, compresi i vini ed i cocktails.
abocarduecucine.it

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Metamorfosi

Ceviche di capasanta, piccione in crosta di mais viola Hoshigaki, platano e tartufo, manzo wagyu affumicato, crema satay e melanzane, basterebbero questi tre piatti messi in carta dallo chef colombiano Roy Salomon Caceres, per toccare con mano l’approccio fusion di questo metamorfico ristorante romano.
metamorfosiroma.it
Foto

Spica
Spica è un viaggio ed ogni viaggio è una storia. Il nuovo progetto gastronomico con cocktail bar della chef indiana Ritu Dalmia e Viviana Varese a Milano punta a diventare un meeting point di condivisione, divertimento, amore per il viaggio e scoperta del Mondo. La loro cucina? Decisamente fusion, per le contaminazioni indiane e non solo.
spicarestaurant.com

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L'Argine a Vencò
Le origini triestine di Antonia Klugmann, il suo sguardo sulla cucina di confine, non solo Slovena, le esperienze internazionali, hanno portato in questo angolo di paradiso in provincia di Gorizia, una grande interprete dei prodotti di un territorio particolarmente dotato, che ha saputo fare tesoro di mille influenze, come il suo millefoglie di zucchine fritta, tapioca, aglio, olio, peperoncino.
largineavenco.it

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La Bentoteca

La Bentoteca è un progetto avviato a Milano dallo chef Yoji Tokuyoshi, che prevede bento e udon kit abbinati a vini naturali. Lo chef ha creato un connubio di ingredienti italiani e cucina giapponese per realizzare una formula contaminata “esclusivamente nelle idee e non nei sapori“.
bentoteca.com

 

 

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